Recettes

Zubereitung

Schwarzwurzeln waschen, schälen und 1/3 mit gewürfelten Schalotten in Butter anschwitzen. Mit Brühe aufgiessen und weichkochen. Alles pürieren. 2/3 der Wurzeln würfeln, blanchieren, mit dem Püree mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln schälen und auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Mit flüssiger Butter übergiessen und eine Tarteform mit den Kartoffelscheiben rosettenförmig auslegen. Das Schwarzwurzelragout in die Tarteform geben und mit der Kartoffel einschlagen. Bei 170 Grad die Tarte 20 Minuten in den Ofen schieben. Abkühlen lassen und aus der Form nehmen. Beidseitig anbraten und nochmals 5 Minuten im Ofen garen lassen.

Die Kräuterseitlinge schneiden, in Olivenöl und Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Jus die gleiche Menge Sellerie, Karotten und Zwiebel würfeln. Erst die Karotten und den Sellerie anbraten. Wenn alles Farbe bekommen hat, die Zwiebeln dazugeben und weiter rösten. 1 Löffel Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, einkochen und mit Wasser aufgiessen. Lorbeer, Piment, schwarzer Pfeffer, Fenchelsaat, getrocknete Steinpilze dazugeben und alles gut durchkochen (30 Minuten). Passieren und ein reduzieren. Etwas Zucker karamellisieren und mit Portwein ablöschen. Mit der Reduktion und Salz die Sauce abschmecken. Das Ganze mit Portulak garnieren.

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